“Gastronomía de autor es lo que yo trabajo”
El chef Humberto Domínguez, estudiante de la Licenciatura en Medios de Comunicación e Informativos de la Escuela de Imagen Pública de Universidad Galileo fue entrevistado por la Revista D del periódico Prensa Libre, en la cual describe de forma breve su experiencia profesional y como a sus 36 años es uno de los mayores exponentes de la alta cocina guatemalteca, así como la comunicación se ha convertido primordial en su vida.
A continuación se comparte el artículo publicado en la edición No. 362 de la revista:
Son pasadas las 3 de la tarde en un día bastante nublado. El restaurante Kakao, especializado en cocina guatemalteca gurmé, está fuera de servicio y prácticamente vacío. Aún así, el chef Humberto Domínguez está bastante atareado. Están demoliendo la construcción vecina y una finísima capa de polvo se está apoderando del lugar desde hace varias horas. “Ya ha habido unos cinco restaurantes en ese terreno vecino y ahora lo van a convertir en un parqueo”, explica Domínguez mientras coordina a sus meseros para cuidar que el polvo no invada el impecable aspecto de su restaurante.
“¿Quiere que le cuente mi vida desde que era niño?”, pregunta minutos después con el rostro bonachón, brillante de entusiasmo. “¡Ah! ¡Si yo le contara toda mi niñez, nunca acabaría…!” exclama, y se lanza a contar anécdota tras anécdota. Al rato se escucha un estruendo sordo y todos nos volvemos hacia una pared perimetral. “¡Y…! ¿Le hicieron un hoyo a mi pared?”, pregunta Domínguez con las cejas arqueadas de sorpresa. Al otro extremo de la estancia se asoma a través de un agujero de unos 30 cm de diámetro una cabeza asustada. Sin que la rabia ni la preocupación le descomponga el rostro, el chef y administrador hacen una breve llamada al dueño del terreno para contarle del incidente y pedirle que se encargue, y luego, como si nada, sigue con su amena conversación.
¿En qué momento le pareció que la cocina era “la opción profesional”?
Toda la vida he estado seguro de esto. Desde que tenía 10 años supe que lo que amaba era la cocina. Fue mi bendición de Dios. Mi primer acercamiento fue por necesidad, pues vengo de una familia de pocos recursos y éramos 13 hermanos. Desde entonces cocinaba, y a los 10 años dejé mi casa para probar suerte en la ciudad. Como yo era un niño, trabajar en una casa particular era lo que más deseaba, porque eso me daba seguridad, así que mi plan era trabajar como un empleado doméstico.
¿Y qué hizo al llegar a la ciudad a tan corta edad?
Yo tenía una tía que trabajaba en una casa particular, y al principio empecé trabajando en una juguería, exprimiendo naranjas. A la semana de haber llegado, ya me escapaba a tocar puertas en la zona 10, ofreciendo servicio como empleado doméstico. Justamente así conocí a una persona que acabó refiriéndome a la casa de don Similiano García y Aurorita Valdizán, que fueron quienes me abrieron las puertas a todo el mundo culinario. Todavía recuerdo que cuando fui a la entrevista, doña Aurorita me dijo que me quedara de una vez, que fuera por mis cosas y volviera más tarde. Yo le dije que solo tenía una mudada, fuera de la ropa que tenía puesta —risas—. A la fecha todavía los considero como si fueran mi familia. Trabajé 16 años con ellos.
¿Cómo entró en el mundo de la cocina profesional?
Cuando tenía 15 años, por la situación que había en el país, la familia García se mudó como un año a Estados Unidos y ahí empecé a profesionalizarme. Esta familia hizo varios viajes y yo siempre la acompañaba. Hasta recuerdo que doña Aurorita guardaba mi pasaporte para que no me escapara y me quedara allá; y la verdad, lo habría hecho —risas—. Ya después llegó el día en que decidí que quería volar, y finalmente me despedí de la familia y me fui para Miami, donde tenía varios contactos.
¿Cuánto tiempo estuvo en Estados Unidos?
Viví 17 años. Estudié en la Escuela Culinaria de Miami y saqué varios técnicos: Higiene y Sanidad para los Alimentos, Nutrición Básica, Arte y Ciencia y Management, los cuales me permitieron graduarme, en el 2002, de chef ejecutivo certificado (CEC), algo que solo se consigue con 20 años de experiencia. Fue ahí que empecé en grande: trabajé en restaurantes muy prestigiosos, como Vanessa y Tulipano; fui el chef particular de Juan Gabriel, y también de Ricky Martin, Chayanne y Ángela Carrasco, quien me introdujo en todo ese mundo farandulero.
¿Qué pasó cuando volvió a Guatemala?
Yo regresé en 1996. Para entonces, había aprendido muchísimo sobre cocina de todo el mundo, pero me di cuenta de que era un novato en cocina guatemalteca. Así que hice un tour gastronómico por todo el país, porque estaba interesado en aprender todas las recetas ancestrales y conocer la historia de cada plato. Fui a Livingston, por ejemplo, para aprender sobre el tapado y el pan de coco. Fui a Cobán a aprender todo sobre el kak ik. Y así, fui a Petén, a Xela, a Escuintla, Totonicapán, al oriente, un viaje de mes y medio que fue una experiencia maravillosa. Y, bueno, también me dio a conocer, porque me abrió las puertas a la televisión; trabajé por 14 años en televisión abierta.
Fue en ese momento cuando abrió también el restaurante Kakao, ¿no?
Sí, de hecho, el 11 de junio cumplimos 15 años. En ese tiempo, hemos visto abrir y cerrar a muchos otros restaurantes alrededor, pero nosotros nos hemos mantenido muy bien en todo este tiempo, con gastronomía maya guatemalteca gurmé.
Exactamente, ¿cómo se identifica un plato gurmé?
Es el que está preparado con productos de primera. Generalmente, las carnes no tienen huesos ni piel, ni están sobrecargados de picante, y claro, destacan por la creatividad en la presentación. Por supuesto, un buen restaurante gurmé jamás descuida la calidad, la cantidad, la higiene ni el servicio, y estas son todas cosas que durante todos estos años he cuidado en mi restaurante.
Y hablando de gastronomías, con su experiencia en el extranjero y siendo el Embajador de la Cocina Guatemalteca por el INGUAT, ¿cuáles serían las cocinas más afines a la nuestra?
La de México y de Perú. De hecho, la cocina limeña es una de las que más admiro. Tiene sabores de los cuatro continentes, y me fascinan todas las fusiones que han logrado con la gastronomía asiática. Luego de eso, la cocina española también me parece maravillosa, y en Centroamérica, no lo digo por ser guatemalteco, pero es la nuestra la que prefiero, porque somos muy completos.
¿Y cuál cocina cree que sería la que más “shock cultural” tendría con la guatemalteca?
¡Ah, la japonesa! Recuerdo que para el 2002, estaba en Kyoto, comiendo a lado del príncipe y la princesa Tekomodo, ¡y me sirven algo que eran como lombrices crudas! Eran anguilas, que realmente es un plato muy gurmé y que son muy usuales en la cocina española; claro, ellos sí las fríen —risas—. En esa ocasión estábamos reunidos mil cien chefs para el Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Internacionales, y fue en esa ocasión cuando, unánimemente, 82 países votaron para reconocer la gastronomía a nivel internacional.
¿Cómo le gusta pasar su tiempo libre?
Pues si es de relajarme, me encanta ir a una finquita de café y ganado que tengo en las afueras de la ciudad. La verdad es que el campo siempre ha sido mi vida y es un contacto que disfruto mucho. Además, sí me entusiasma mucho una asociación que terminaremos de desarrollar muy pronto y que se llamará Asgachef. Esta buscaría apoyar en el área formativa, siempre culinaria, a niños y jóvenes con pocas posibilidades de pagar educación en esta área profesional. Ya ahora, de hecho, dedico algún tiempo a enseñar repostería y otras formas de cocina a niños de escasos recursos, de entre 10 y 14 años.
¿Qué riquezas ha encontrado en su trato con el extranjero?
La mayor riqueza es poder compartir la gastronomía guatemalteca con todo el mundo, la alegría de presentarla y difundirla en eventos que reúnen hasta mil chefs de todos los rincones. Y por supuesto, hay ahí también muchísimo aprendizaje. El que viaja va a siempre a la vanguardia. Viajar es otra forma de culturizarse a través de las muchas experiencias nuevas.
¿Y cómo surgió el interés por estudiar ciencias de la comunicación?
Me ha llamado mucho la atención desde que mi trabajo como embajador de la gastronomía guatemalteca se ha intensificado y me he visto en la situación de estar constantemente en los medios de comunicación. Ya sea si estoy haciendo un programa en la televisión o dando una entrevista c, me he interesado mucho por aprender la mejor forma de comunicar todo esto. Por eso creo que estudiar periodismo es muy importante, porque me ayuda a entender cómo funciona. En este momento ya estoy trabajando mi tesis.
¿Qué proyectos tiene para el futuro?
Bueno, espero empezar a producir mi propio programa de televisión a partir del 1 de julio, muy probablemente con Guatevisión, que es el que ha estado más interesado. Este mismo podría ser transmitido también por el Canal 27 de Los Ángeles, que también lo enlazarían con DirectTV. Aparte de eso, esperamos abrir un restaurante nuevo antes de que acabe este año. Se llamará Kaskadia, y estará en carretera a El Salvador. Tendrá una capacidad para 300 personas, e incluso búngalos, para tener un rol más turístico.
¿Cuál ha sido la parte más gratificante de su trabajo?
Tiene que ver siempre con la relación con el comensal. La mayor satisfacción que puede tener un chef es ver que los comensales se han comido todo, y lo más importante es darle todo el amor a lo que hacemos por respeto al cliente. Un chef completo está siempre atento a todo lo que pasa en el restaurante, va a las mesas y mira cómo están los comensales. Y claro, a todo esto hemos trabajado muchísimo por la gastronomía guatemalteca. Mi corazón y mi vida están ahí, y mi autenticidad es decir que yo cocino la gastronomía maya.
Acerca del chef Humberto Domínguez:
- Fue presidente de la Asociación Guatemalteca de Arte Culinario, Aguac, entre el 2000 y 2002.
- Es el director general del Grupo Gastronómico S.A., que incluye restaurantes como Kakao, Los Ranchos y Tacontento.
- Estudió gastronomía internacional en el Dade Community College de Miami.
- Recibió la Ceiba de Oro en el 2010 por su contribución a la gastronomía guatemalteca.
- Ha participado en diversos congresos de gastronomía a nivel internacional, destacando el Congreso 30 de la WACS (Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros, por sus siglas en inglés), en Kyoto, Japón, en donde Guatemala fue acreditado como miembro de la misma.
- Tiene experiencia como juez en festivales culinarios, como la exposición Gastronomita, realizada por el Intecap en el 2001 y todos los festivales gastronómicos de esa institución.
- Es representante de Guatemala en el Culinary Institute of America.
- Es integrante de diversas asociaciones, tales como la Aguac, la Cámara de Turismo de Guatemala y la Asociación Culinaria de México.
- Actualmente se encuentra estudiando la Licenciatura en Medios de Comunicación e Informativos de la Escuela de Imagen Pública.
Por: Roberto Villalobos, Prensa Libre.
Fuente: Revista D- Prensalibre.com
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